La référence Banian : connaisseur connaît !

23 mars 2017 PAR
Au panthéon des meilleurs restaurants gastronomiques africains de notre très très gourmande Perle des lagunes, le Banian fait avec L’Aboussouan office de référence et figure tutélaire. Dans cet antre du bon goût, la cuisine, caractérisée par sa finesse et une belle constance de qualité, rend un hommage inspiré aux richesses gustatives et à la générosité des terres et de la mer ivoiriennes. Une adresse à découvrir et redécouvrir, pour le plaisir sans cesse renouvelé de nos papilles émerveillées.

« Saveurs d’ici et d’ailleurs », peut-on lire sur le mur d’enceinte de l’établissement. Et de fait : on ne peut pas mieux dire ! Proposant une cuisine inventive et raffinée à la croisée des saveurs africaines et européennes, qui compense largement un cadre sans prétention et pour tout dire un peu tristounet, le Banian fait partie des rendez-vous gastronomiques incontournables des gourmets de Babi. Ce qui est sûr, connaisseur connaît : le Banian, y a pas son deux !

Pour la petite histoire

Il faut dire que la propriétaire des lieux (également propriétaire du Banian du Plateau et de celui de Yamoussoukro), madame Christine Dadié, n’est pas une débutante : en 2012, le journal Nice Matin la présentait même comme la cuisinière personnelle de notre cher PrAdo (l’homme a bon goût !). À cet égard, elle a été conviée à représenter la Côte d’Ivoire en tant qu’invitée spéciale des autorités de la ville de Mougins (où Alassane et Dominique Ouattara ont leur résidence française) dans le sud de la France, à l’occasion du 7e festival international de gastronomie de Mougins (le festival gastronomique Les Étoiles de Mougins), tenu en septembre 2012 dans cette jolie petite localité des Alpes Maritimes.

Et sinon, on mange quoi au Banian ?

Outre les classiques grillades et brochettes, qui se distinguent par un beau choix (côté poisson : mérou, capitaine, carpe, sole, gambas… / côté viande : poulet, pintade, pigeon, caille, agouti, hérisson, bœuf, escargot, entrecôte, côte d’agneau, lapin, gésier…) et des produits de qualité (machoiron d’Adiaké, langouste de Sassandra…) sélectionnés avec soin et amour, le Banian s’est spécialisé dans les préparations cuites à l’étouffée dans des feuilles d’attiéké ou de bananier, idéales pour conserver les aliments (mieux que n’importe quel sachet plastique) ou les cuire en papillotes (encore plus efficacement que le papier alu)… Géniale écologie à l’africaine : rien ne se perd, rien ne se crée, tout se recycle !

Outre les spécialités typiquement ivoiriennes, dont les sauces qui fleurent bon le savoir-faire d’antan et l’amour de nos grands-mères et de nos mamans, il y a bien d’autres must taste à découvrir dans cet établissement. Ainsi le croustillant de pigeon d’Assinie, le riz croisé avec champignons africains, les sucettes de gambas, le stew d’escargot ou encore le soufflé passion, l’enseigne excellant aussi bien dans le salé que le sucré.

On aime : les délicieux klaklos (qui se font définitivement trop rares dans Abidjan et ses restaurants) servis en amuse-bouche… et dont on ne fait qu’une… bouchée ; l’équilibre parfaitement maîtrisé des saveurs, des arômes et des associations d’épices ; la présentation impeccable des assiettes ; le service, rôdé et professionnel.

Le bonus : une recette de mérou façon Christine !

Mérou à la fondue de tomate en feuilles d’attiéké, ses klaklos de banane plantain et sa sauce de mangue au gingembre (pour 4 personnes).

Étape 1 : le poisson

- 600 g de filet de mérou ;

- 4 tomates ;

- 2 oignons ;

- 4 gousses d'ail ;

- 3 citrons ;

- 2 cm de racine de gingembre ;

- 4 cives (cébettes) ;

- du persil haché ;

- 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive ;

- 8 grandes feuilles d’attiéké ou de bananier ;

- sel, poivre.

Lavez les filets du mérou. Retirez la peau et coupez le poisson en 12 cubes. Coupez les tomates, l'oignon et les cives en dés. Hachez l'ail et le persil. Écrasez le gingembre. Mettez les légumes dans un bol. Ajoutez le jus d'un citron puis l'huile d'olive, salez et poivrez. Ajoutez les cubes de mérou et faites mariner. Lavez soigneusement les feuilles d'attiéké. Mettez 3 cubes de poisson avec des légumes dans 2 feuilles superposées. Formez une aumônière que vous fermerez avec du raphia ou des brochettes en bois. Mettez au four préchauffé à thermostat 7 pendant 30 minutes.

Étape 2 : la sauce

- 300 g de mangues ;

- 1/2 cm de racine de gingembre ;

- 30 g de beurre ;

- 1 échalote ;

- sel, poivre.

Coupez les « joues » des mangues et videz-les à l’aide d’une cuiller. Râpez la racine de gingembre et émincez l’échalote. Faites mijoter le tout 15 minutes dans un fait-tout. Salez et poivrez en fin de cuisson puis mixez le mélange obtenu.

Étape 3 : les klaklos

- 4 bananes plantain bien mûres ;

- 50 g de farine de riz ;

- 30 g de farine de blé ;

- 1 oignon ;

- 2 oignons verts ;

- 1 cm de racine de gingembre ;

- huile de tournesol pour la friture ;

- sel ;

- 1 pincée de bicarbonate de soude.

Dans un mortier, pilez les oignons, les cives et le gingembre lavés, épluchés et coupés en dés. Lavez les bananes et épluchez-les. Ajoutez-les aux légumes et pilez à nouveau ou écrasez le tout à pleines mains, puis placez la purée obtenue dans un bol. Ajoutez les deux farines, du sel et le bicarbonate. Faites chauffer l'huile dans une poêle creuse. Formez des boules à l'aide d'une cuiller à soupe puis plongez-les dans la friture. Retirez de l'huile quand elles sont dorées et placez-les sur du papier absorbant.

Bon appétit !

(Merci à Hélène pour cette recette !)

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