Plus d’excuses quand vous ratez vos plats !

18 mai 2017 PAR

Reproduire les recettes des Chefs de renom, c’est passionnant. Pourtant, il arrive que certains termes culinaires totalement incompréhensibles pour les novices que nous sommes, nous fassent complètement rater notre recette. Pour palier cela, Yéyémag a donc concocté un petit lexique (non exhaustif) pour tous les amateurs de bonne cuisine. 

A comme…

Abaisser : étendre une pâte au rouleau à l'épaisseur voulue. Cette pâte prend alors le nom d'abaisse.

Al dente : désigne une cuisson des pâtes ou de légumes servis croquants, qui résistent sous la dent.

Allonger : diluer à l'aide d'un bouillon ou d'eau une préparation trop épaisse pour qu'elle devienne plus fluide.

Appareil : mélange de beurre, farine, œufs, etc.

B comme…

Bain-marie : une première casserole contenant de l'eau bien chaude dans laquelle on pose un autre récipient contenant la préparation à cuire ou à réchauffer.

Battre : transformer la consistance, l'aspect ou la couleur d'une préparation en la battant énergiquement avec un fouet.

Blanchir : passer à l'eau bouillante quelques minutes légumes ou viandes. (En pâtisserie : transformation en une préparation mousseuse lorsque l'on bat sucre et œuf).

Boulangère (à la) : morceaux de viande ou de poisson garnis de pommes de terre et d'oignons avant d'être cuits au four.

Bouillon : Liquide obtenu par la cuisson prolongée de viandes (bœuf, veau, poule), de légumes dans de l'eau salée bouillante.

C comme…

Ciseler : couper finement herbes ou salades.

Clarifier : rendre clair et limpide un liquide.

Concasser : casser ou couper grossièrement.

D comme…

Déglacer : mouiller avec un liquide pour dissoudre les sucs.

Dégorger : faire tremper viandes ou légumes dans de l'eau pour enlever les impuretés.

Dessécher : sécher sur le coin du feu un "appareil" en le travaillant sans arrêt à la spatule.

Détrempe : mélange d'eau, de farine et de sel.

Dorer : étendre au pinceau la dorure (mélange d'œufs et lait).

E comme…

Ecaler : enlever la coquille des œufs, noix ou noisettes.

Effiler : tailler en tranches minces.

Emincer : tailler en fines lamelles légumes, fruits et viandes.

Etuver : cuire doucement à couvert dans un corps gras.

F comme…

Fond de cuisson : jus ou extrait de viande, volaille, légumes.

Fontaine : farine disposée en couronne sur la table.

Fouler à l'étamine : passer une crème ou une sauce à travers un tissu très léger à l’aide d'une spatule en bois.

Fraiser : écraser la pâte avec la paume de la main.

G comme…

Glacer : napper un gâteau de chocolat, sucre glace...

H comme…

Habiller : plumer, vider, nettoyer une volaille ou un gibier.

L comme…

Lier : épaissir un potage ou une sauce.

M comme…

Macérer : tremper des fruits dans de l'alcool ou un sirop.

Mariner : déposer viande ou poisson dans une marinade.

Meringuer : recouvrir d'un mélange d'œuf en neige et de sucre glace puis passer au four pour dorer en surface.

Monter : faire prendre du volume et la consistance.

Mouiller : ajouter un liquide pour désépaissir.

N comme…

Napper : recouvrir un plat cuisiné d'une sauce, d’une crème...

P comme…

Pétrir : malaxer une pâte.

Pincée : petite quantité de 3 à 5 g.

Pocher : cuire dans un liquide chaud mais non bouillant.

Pointer ou pousser : laisser gonfler une pâte.

Puncher : imbiber un biscuit avec un sirop alcoolisé.

Q comme…

Quadriller : retourner une grillade d'un quart de tour.

R comme…

Réduire : épaissir un liquide en le cuisant à découvert.

Relâcher : adjoindre un liquide à une sauce, purée ou farce, pour les rendre moins épaisses.

Revenir : faire rissoler une viande au beurre.

Rissoler : colorer une viande ou des légumes.

S comme…

Saisir : début de cuisson à feu très vif.

Sauter : faire dorer au beurre.

Suer : cuire à feu doux dans une casserole un aliment en petits morceaux pour qu'il perde de son eau.

T comme…

Touiller : remuer une préparation.

Travailler : battre ou remuer une préparation à la main ou avec un fouet pour bien mélanger tous les composants.

Tremper : imbiber de sirop.

Trousser : ficeler une volaille ou un gibier.

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