La chaîne de l’attiéké

11 juillet 2014 PAR

Entré en Afrique vers le 16ème siècle avec les colons, le plant de manioc a fait corps avec la culture ivoirienne, si bien qu’il est inimaginable de découvrir la Côte d’Ivoire sans la semoule la plus présente dans son alimentation. Allons donc à la découverte de « l’attiéké » par sa chaîne de fabrication.

Akwaba princesse Manihot !

Selon une légende tupinamba, le manioc viendrait des larmes versées par les indigènes sur la tombe de leur princesse Mani (voir article “La princesse Manihot”). Originaire de l’Amérique du sud, précisément vers le bassin amazonien, le tubercule s’est exporté avec les colons qui acheminaient les plantes en fonction de leurs besoins, mais aussi de la similarité des conditions climatiques. La princesse Manihot a donc quitté ses terres d’origine pour l’Afrique où elle a reçu un accueil chaleureux. Sa production annuelle est adaptée à tout type de terre, ce qui l’a placé au 5ème rang des plantes alimentaires mondiales.

Des feuilles à la racine (tubercule), le plant de manioc est indispensable et accessible à tous. Raison pour laquelle, il est aussi présent dans la vie sociale, culturelle et gastronomique de toute l’Afrique.

La princesse Manihot en CI

En raison de sa grande accessibilité, la princesse « Manihot esculenta » règne dorénavant sur toute la Côte d’Ivoire. Elle est vénérée en tant que « placali » au centre, ou entrant dans la préparation du foutou de banane ; au fin fond de l’ouest ivoirien, le foutou le plus apprécié est le foutou de manioc. Les peuples lagunaires (Ebrié, Adjoukrou, Alladjan, Avikam, Attié, Ahizi) ont fait d’elle la reine « Adjèkè » (devenu par abus « Attiéké »).

Secret de fabrication

La préparation de l’attiéké est un secret de polichinelle. Pour le connaître, il suffit de se rendre dans les « centres de fabrication » qui existent dans chaque quartier, ou bien dans l’une des villes “lagunaires“ (Dabou, Grand-Lahou, Jacqueville, etc.). Mais si vous souhaitez adopter une technique particulière, sachez que chaque grand groupe a son secret de préparation. Ce qui rend l’attiéké de chaque ville et de chaque fabricante “copyrighté“. Néanmoins, le processus général est le suivant :

  •  Le manioc est épluché, broyé et mélangé à une petite quantité de manioc préalablement fermenté, ayant différentes appellations selon les ethnies productrices : Mangnan (Ebrié), Lidjrou (Adjoukrou) ou Bêdêfon (Alladjan).
  •  La pâte obtenue est mise de nouveau à fermenter pendant un ou deux jours pour éliminer l'acide cyanhydrique que contient naturellement le manioc.
  •  Ensuite, la pâte est essorée, tamisée, séchée, vannée, puis mise à cuire à la vapeur. C’est seulement après cette étape que  vous pouvez approcher votre assiette.

L’attiéké national

Abgodjama*, attiéké petit grain ou attiéké de garba*, peu importe sa dénomination et sa présentation, l’attiéké peut être accompagné de toutes les façons possibles. Il est également présent dans toutes les manifestations gastronomiques, est au menu de tous les restaurants et s’invite à la table de tous les ménages ivoiriens. Aujourd’hui, l’attiéké a conquis bien plus que les natifs ivoiriens ; il s’est exporté au-delà des frontières et s’est même élevé au rang de plat représentatif de la Côte d’Ivoire, devenant un peu comme l’hymne alimentaire national.

*Agbodjama : attiéké à gros grain                                                    

*Attiéké de garba : attiéké destiné à la consommation de garba, mets composé d'attiéké et de poisson thon frit servi dans les gargotes.

Aude Fadiga

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